La ricetta del nostro Panettone Artigianale

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argentario panettone

Ogni anno, i nostri Chef preparano il dolce natalizio per eccellenza con amore, maestria, passione e pazienza.

L'Executive Chef Emiliano Lombardelli e il Primo Pasticcere Filippo de Bernardi sono lieti di condividere con voi la loro ricetta speciale!

PER IL RINFRESCO DEL LIEVITO NATURALE:

Prima Parte:

  • 170 gr lievito madre
  • 340 gr farina 00 forte
  • 140 gr acqua a 28 gradi C

Impastare per 10 minuti, poi fare la croce in superfice e deporre in un contenitore, coprire con un telo e tenere per 3 ore a circa 30 gradi.

Seconda Parte:

  • 500 gr di lievito madre
  • 500 gr farina 00 forte
  • 212 gr di acqua a 28 gradi C

Impastare per 10 minuti questi ingredienti.

Dividere la pasta in due parti, girare sotto, fare la croce e mettere a lievitare ad una temperatura di circa 26 gradi per tre ore coperti con panno.

 

panettoni artigianali argentario

INGREDIENTI PER IL PRIMO IMPASTO:

  • 1,9 kg farina 00 forte
  • 635 gr di zucchero semolato
  • 540 gr di burro
  • 315 gr tuorlo d’uovo
  • 835 gr di acqua a 28 gradi
  • 1,40 kg di lievito naturale

Dividere la pasta in due mastelli di plastica e mettere a lievitare coperti con panno per 10 ore in ambiente a circa 22-26 gradi.

 

INGREDIENTI PER IL SECONDO IMPASTO:

  • 470 gr di farina 00
  • 60 gr di latte in polvere
  • 15 gr di sale
  • 2,5 gr di vaniglia
  • Tutto il primo impasto

Dopo cinque minuti in planetaria, aggiungere gli aromi naturali.

 

INGREDIENTI PER AROMI NATURALI:

  • 183 gr di frutta candita
  • 50 gr scorza di limone
  • 50 gr miele
  • 50 gr di sciroppo di zucchero
panettone


ULTIMA PARTE:

  • 625 gr burro
  • 375 uovo tuorlo
  • 2 uova intere
  • 315 gr di zucchero
  • 415 acqua fredda
  • 40 gr burro di cacao sciolto
  • 1,160 di uvetta sultanina
  • 830 gr frutta candita

Dopo 30 minuti in planetaria aggiungere le uova intere una alla volta ed incorporare lo zucchero, unire i tuorli poco alla volta, incorporare l’acqua fredda con attenzione, il burro pomata, il burro di cacao sciolto.

Mettere i canditi e l’uvetta e girare fino a rendere il tutto omogeneo.

Far riposare l’impasto per circa 30 minuti ad una temperatura di 26 gradi, poi formare i panetti per il peso desiderato (consigliamo stampi per panettoni da 750 gr). Mettere il panetto negli stampi e far lievitare per circa 6 ore a 28 gradi.

Infornare a 170 gradi per 50 minuti circa.

Tirare fuori dal forno e capovolgere i panettoni fino a raffreddamento.

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