Ogni anno, i nostri Chef preparano il dolce natalizio per eccellenza con amore, maestria, passione e pazienza.
L'Executive Chef Emiliano Lombardelli e il Primo Pasticcere Filippo de Bernardi sono lieti di condividere con voi la loro ricetta speciale!
PER IL RINFRESCO DEL LIEVITO NATURALE:
Prima Parte:
- 170 gr lievito madre
- 340 gr farina 00 forte
- 140 gr acqua a 28 gradi C
Impastare per 10 minuti, poi fare la croce in superfice e deporre in un contenitore, coprire con un telo e tenere per 3 ore a circa 30 gradi.
Seconda Parte:
- 500 gr di lievito madre
- 500 gr farina 00 forte
- 212 gr di acqua a 28 gradi C
Impastare per 10 minuti questi ingredienti.
Dividere la pasta in due parti, girare sotto, fare la croce e mettere a lievitare ad una temperatura di circa 26 gradi per tre ore coperti con panno.
INGREDIENTI PER IL PRIMO IMPASTO:
- 1,9 kg farina 00 forte
- 635 gr di zucchero semolato
- 540 gr di burro
- 315 gr tuorlo d’uovo
- 835 gr di acqua a 28 gradi
- 1,40 kg di lievito naturale
Dividere la pasta in due mastelli di plastica e mettere a lievitare coperti con panno per 10 ore in ambiente a circa 22-26 gradi.
INGREDIENTI PER IL SECONDO IMPASTO:
- 470 gr di farina 00
- 60 gr di latte in polvere
- 15 gr di sale
- 2,5 gr di vaniglia
- Tutto il primo impasto
Dopo cinque minuti in planetaria, aggiungere gli aromi naturali.
INGREDIENTI PER AROMI NATURALI:
- 183 gr di frutta candita
- 50 gr scorza di limone
- 50 gr miele
- 50 gr di sciroppo di zucchero
ULTIMA PARTE:
- 625 gr burro
- 375 uovo tuorlo
- 2 uova intere
- 315 gr di zucchero
- 415 acqua fredda
- 40 gr burro di cacao sciolto
- 1,160 di uvetta sultanina
- 830 gr frutta candita
Dopo 30 minuti in planetaria aggiungere le uova intere una alla volta ed incorporare lo zucchero, unire i tuorli poco alla volta, incorporare l’acqua fredda con attenzione, il burro pomata, il burro di cacao sciolto.
Mettere i canditi e l’uvetta e girare fino a rendere il tutto omogeneo.
Far riposare l’impasto per circa 30 minuti ad una temperatura di 26 gradi, poi formare i panetti per il peso desiderato (consigliamo stampi per panettoni da 750 gr). Mettere il panetto negli stampi e far lievitare per circa 6 ore a 28 gradi.
Infornare a 170 gradi per 50 minuti circa.
Tirare fuori dal forno e capovolgere i panettoni fino a raffreddamento.
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